民以食为天。一首《采蘑菇的小姑娘》把我带回那个年代。多年以后,词作家陈晓光回忆:1982年,在河北为业余作者讲课,住在大山脚下简陋的招待所里。雨后清晨,陈晓光沿着山中小路散步,遇见几个小姑娘,大概七八岁的样子。她们光着的小脚丫上沾满泥巴,每人提个竹筐有说有笑地从山上走下来,筐里装满各种各样的新鲜蘑菇。好奇心驱使陈晓光上前同她们聊起来。陈晓光问:“这些蘑菇回家炒菜很好吃吧?”孩子们说:“这得晒干了去卖。”就这样,从蘑菇聊到家境,从家境聊到农活儿,从农活儿聊到上学,从上学聊到理想,从理想聊到未来,给陈晓光带来了创作灵感。歌词写好后,一位部队的老作曲家捷足先登,很快谱好曲,兴高采烈地来到陈晓光家,绘声绘色地唱给他听。没想到几天后的清晨四点多钟,老作曲家又跑来敲开陈晓光家门,哭丧着脸说:“文工团领导审查节目时批评了这首歌,说什么光着脚丫,背着竹筐,采了蘑菇还拿去卖,这是落后农村的写照。一定要改,改成小姑娘穿着皮鞋,背上新书包去上学……不穿皮鞋至少也得穿双球鞋吧!”老作曲家近乎哀求地请陈晓光按领导的意见修改。看到一位著名作曲家被吓成这副模样,陈晓光哭笑不得说:“我再给你写别的弥补吧。(这首歌)一个字不动,我不改。”后来,陈晓光把这件事讲给作曲家谷建芬,她一听就笑,觉得这种极左的东西干扰着艺术创作。谷建芬说:“你拿来,我来写,我不怕。”时隔多年,回忆谱曲过程,谷建芬说:“创作《采蘑菇的小姑娘》,基本上就是念歌词。”“她写出来了(曲),唱这么多年就传下来了。” 陈晓光在接受中国之声电视采访时这么说。
健客:《采蘑菇的小姑娘》脍炙人口,久唱不衰,说是一个时代的动人记忆也不为过,原来出自陈晓光、谷建芬之手啊!
云飞:嗯,他们有一些共同的特点,一是傲骨。陈晓光说:“一个字不动,我不改。”谷建芬说:“你拿来,我来写,我不怕。”值得一提的是那位老作曲家,赶在离世前把一本歌曲集寄给陈晓光,附歌曲演唱光碟。未公开发行的《采蘑菇的小姑娘》也收入其中,一字未易,令人唏嘘,“一世荣辱随风去,留得尊严在人间”。二是平和。“一听就笑”、“念歌词”、“唱这么多年就传下来了”,谁能否认,宠辱不惊是真正内心强大。
健客:鲜蘑菇多好吃啊!为什么要晒干了去卖呢?
云飞:因为鲜蘑菇不易保存,干蘑菇保存期限长。干的比鲜的香,鲜的比干的嫩;东北多晒干,云南多吃鲜,烹调方法也有所不同。科学研究发现干蘑菇有特别的好处,这个咱们后面慢慢聊。
食以蕈为美。作为食材,蘑菇大概算蔬菜吧。中国台湾散文家林清玄难寻清欢,捉笔成文。清欢一词出自苏轼的《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》,“蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢”。据词序,此词作于宋神宗元丰七年(公元1084年)十二月二十四日。当年三月,苏轼在黄州(今湖北黄冈)过了四年多谪居生活后,迁汝州团练副使。虽不是升迁,但标志政治上的转机。据《宋史·苏轼传》,宋神宗手札移轼汝州,有“人材实难,不忍终弃”之语。这年四月苏轼离开黄州赴汝州,心境比较轻松,一路游访,按下不表。直到岁暮,苏轼来到泗州(今安徽泗县),即上书朝廷,请罢汝州职,回宜兴修养。当时苏轼与泗州刘倩叔同游南山,作此词纪游。今天是农历十二月二十一日,后天是小年,大后天此词存世满938年。苏轼将清淡的欢愉根植于中华文化。词中提及两种野菜,没有蘑菇,将后者与清欢联系在一起,大概因为苏轼早先的一首诗《与参寥师行园中得黄耳蕈》。
遣化何时取众香,
法筵斋钵久凄凉。
寒蔬病甲谁能采,
落叶空畦半已荒。
老楮忽生黄耳菌,
故人兼致白芽姜。
萧然放箸东南去,
又入春山笋蕨乡。
诗中讲了这样一个故事:北宋元丰元年(公元1078年),苏轼任徐州知州。在知州衙门的后院,暮秋落叶纷纷,园中没有什么蔬菜可以采食,从构树上采金针菇(黄耳蕈),辅以嫩姜,做成一道菜,苏轼与参寥品尝这道菜。参寥和尚受到启示,往东南方向而去,后来重振释家菜,成就大功德。而东坡先生呢?若非经历了人生的起起伏伏,岂会写出“人间有味是清欢”。
健客:中国人从什么时候开始吃蘑菇的?
云飞:1973年,在浙江余姚县河姆渡村进行考古发掘,出土物中就有菌类。据此推算,距今7000年前,中国人已经采食蘑菇。最早的文字记载“味之美者,越骆之菌”出自《吕氏春秋·本味篇》(约完成于公元前239年),距今也有2200多年了。被古人视为美味珍馐的越骆之菌,是现在餐桌上常见的香菇。当然,古人早就知道有些菌类有毒。汉代的《金匮要略·方论》中写道:“木耳赤色及养生者勿食。”而古人记载的多种菌类的烹调方式,多是要反复煮制的。比如北魏贾思勰所著《齐民要术》中提到了一种“木耳菹”,以新鲜木耳为原料,用清水煮开五次,取出置冷水中洗净,切成细丝,将少许香菜、葱白段切碎,一起装盘,下豉汁、淡酱和醋调合,然后加入姜末和椒粉即成,“甚滑美”。这道木耳菹,也许是一道酸辣口的凉拌木耳丝,想来开胃爽口,十分鲜美。还有一种做法叫“缹菌”,所谓“缹”,就是烹煮,类似于今天的蘑菇汤。选未开伞的鲜蘑菇,用淡盐水洗去泥土,在开水中焯一下,取出撕成碎片。将葱白段切细,与麻油、酥油一起熬汤,然后将鲜菌、浓豉汁、盐、椒末一起下入汤内煮熟即成。也可以加入猪、羊、鸡肉一起煮,味道应当类似于今天的香菇鸡汤。
健客:想起来了,好多年前去云南旅游,大家围坐吃菌菇锅,有点像北方的灶台鱼。服务员把我知名不知名的各种新鲜蘑菇一股脑放进锅中,盖上锅盖一顿煮,临走不忘嘱咐要煮20分钟,不能提前吃,否则会中毒。一会儿,蘑菇的香味出来了,那个香啊,如沐浴森林晨曦,又如面对饕餮盛宴。于是,一桌人你看看我,我看看你,都强忍着咽口水,否则哈喇子就流出来了……
云飞:哈哈,你知道吗,有的蘑菇煮熟了反而有毒,咱们后面慢慢聊哈。
关于如何种植蘑菇,最早的记载可以追溯到唐代韩鄂的《四时纂要》,其中有这样一段描述:“畦中下烂粪,取构木可长六七尺,截断磓碎。如种菜法,于畦中匀布,土盖。水浇长令润。如初有小菌子,仰杷推之,明旦又出,亦推之。三度后,出者甚大,即收食之。”这段描述虽只有寥寥数十字,却涵盖了现代食用菌栽培技术的全部要义——栽培基质、菌种和温湿度控制,可见古人之高明。农学史家石声汉考证认为,从这一培植方法来看,文中所指应是金针菇。浙江仙居的蘑菇凭借美味一度为朝廷贡品,当时的官宦士绅阶层也以吃菌菜为时髦,还常有人因误食毒蘑菇而送命,因此陈仁玉在33岁时(宋理宗淳佑五年,公元1245年)写了世界上第一部食用菌专著——《菌谱》。《菌谱》共十一卷,翔实地记录了松蕈、竹菌、北方的蘑菇,以及灵芝、茯苓等11种菌菇的产区、性味、形状、品级、生长及采摘时间,具有很高的科技价值,编入《四库全书》,开创了世界蕈菌学的先河。明代的潘之恒(戏曲评论家、地理学家、诗人,副业“黄山导游”)推出菌类百科全书2.0版本——《广菌谱》,记录了119种菌菇。清代吴林在两者基础上作《吴蕈谱》,篇幅更长,不仅描述更为细致,而且收入不少掌故,为三谱中成书最晚,水平最高。京派作家的代表人物汪曾祺的《菌小谱》,从南方的冬菇、牛肝菌,到北方的口蘑、平蘑,虽非学术著作,胜在亲切自然,读来顿觉口齿生香。
健客:不是《真菌传》吗?怎么说的都是蘑菇呢?
云飞:因为蘑菇属于真菌啊!其实,蘑菇只是菌体的一小部分,说是冰山一角也不为过。真菌小到肉眼看不见,大到鲸鱼都甘拜下风;真菌既不是动物,也不是植物,很多人误以为真菌是植物,因为它们不会移动,只在原地默默生长。真菌和我们日常生活息息相关,像酵母、霉菌都属于真菌。在大自然中,扮演分解者的真菌来到人类世界,不仅化身食、药,甚至象征吉祥、灾厄。
“有多少神奇故事到处把你传扬”,只是本书的主角不是少林,而是真菌。
欲知后事如何,且听下回分解。